Vývar

16. srpna 2013 v 13:35 |  Polévky
Když jsem začala vařit, přišlo mi zcela normální nahradit vývar kostkou bujónu. Nicméně jak jsem postupně vaření propadala, naučila jsem se připravit si vývar a ten pak hojně používat při vaření polévek nebo různých omáček. Dnes už bych kostku do polévky hodila asi jen v největší nouzi, a to by už musela být sakra nouze. Když nemám vývar, raději vymyslím něco jiného k snědku.

Jak drůbeží, tak hovězí vývar se dá vařit různými způsoby. Někdo doporučuje maso před hozením do hrnce péct asi 20 minut v troubě. Několikrát jsem to vyzkoušela, ale upřímně, kdybych měla před sebou dva vývary, jeden prošlý troubou a druhý ne, určitě bych nepoznala, který se opékal. Proto lenivá stránka mé osobnosti přesvědčila tu pečlivou, že pobyt v troubě je zbytečný, delší a hlavně si vyrobím další špinavé nádobí.

KUŘECÍ VÝVAR

kuřecí skelety nebo kuřecí kousky na polévku (množství záleží na velikosti hrnce nebo na záměru připravit si vývar do zásoby, doporučuji najít co největší hrnec a uvařit co nejvíce vývaru)
kořenová zelenina (mrkev, celer, petržel, cibule - nejlépe ve slupce, pouze omytá)
asi 5 kuliček nového koření a asi 10 kuliček celého pepře, pravda ovšem je, že kuličky nikdy nepočítám
asi 2 bobkové listy

Maso a zbytek surovin hodím do hrnce, všechno zaliju vodou a přivedu k varu. Pak teplotu zmírním a vývar nechám probublávat. Jak dlouho? Nikdy jsem to na minuty neměřila, většinou to záleží na mé chuti vařit a času, který na to mám. Kuřecí vývar potřebuje mnohem kratší dobu na přípravu než hovězí, ale obvykle tomu probublávání dám čas, tekutina se mi zredukuje a výsledkem je pak krásně silný vývar.

HOVĚZÍ VÝVAR

Někde jsem četla nebo možná slyšela, že nejlepší hovězí vývar je z hovězí oháňky. V tomto případě nikdo nekecal. Kde ale sehnat oháňku? Já ji kupuju u pana řezníka Raidy, bohužel ji nemá každý den, takže když na ni náhodně narazím, neotálím ani sekundu a beru ji. Když mě ale pan Raida zklame, požádám o hovězí maso na vaření. Dobrá paní prodavačka mi vždycky vybere nějaký pěkný kousek. Obvykle zkombinuju kousek hovězího s kostí (kousek žebra) a kousek bez ní.

1 hovězí oháňka nebo hovězí na vaření
kořenová zelenina (stejné složení jako u kuřecího vývaru)
kuličky nového koření a pepře, bobkový list (obdobné množství jako u kuřecího vývaru)

Maso vložím do hrnce, přidám zeleninu a koření, všechno zaliju vodou, přivedu k varu. Po dosažení bodu varu teplotu zmírním a nechám polévku při opravdu mírné teplotě probublávat. Hovězí maso chce čas, hodně času. Nejlépe celé odpoledne, večer nebo už jsem zkoušela i celou noc.

Když začně vývar (kuřecí i hovězí) vařit a chci mít krásnou průzračnou tekutinu, je dobré odebírat vzniklou pěnu. Není třeba tuto proceduru dělat příliš dlouho, podle mých zkušeností stačí pouze zpočátku.

Výsledek použiju jako základ polévky či omáčky. Přebytky zmrazím a pak jsem šťastná, když ruka šmátralka nějakou krabičku vyšmátrá.

Troufám si říct, že se ze mě pomalu stává vývarový specialista, protože jak Honza, tak děti polévky milujou. Kosti u nás probublávají téměř každý týden.

PS: Píšu, píšu a právě jsem vám, milá děcka, připálila rajskou. Naštěstí se to bude dát jíst, ovšem vyčistit spálené dno hrnce mi dá pořádně zabrat a taky bude nějakou dobu trvat, než se mi podaří z kuchyně vyvětrat ten smrad.
 

Buď první, kdo ohodnotí tento článek.

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama